70年代以来,研究人员对茶多酚的生物活性作了大量的研究工作。研究发现,茶多酚对于不饱和油脂和不完全氧化的油脂均有良好的抗氧化作用,与合成抗氧化剂ＢＨＡ、ＢＨＴ、ＰＧ等相比,在延长花生油,亚麻油及氢化油脂的有效期方面效果更佳。另外,茶多酚对玉米油、棕榈油、猪油、大豆油以及茶油均有明显的抗氧化作用。在抗氧化能力方面,茶多酚对亚油酸的抗氧化效果为ＢＨＡ的2倍。添加相同量时,茶多酚对茶油的抗氧化作用是ＢＨＡ的2.6倍,是维生素Ｅ的3.2倍。茶多酚对猪油的抗氧化作用是ＢＨＡ的2.4倍,是维生素Ｅ的9.6倍。对亚油酸的抗氧化作用是维生素Ｅ的3.9倍。若茶多酚与抗坏血酸、柠檬酸、苹果酸、维生素Ｅ并用时,具有协同效应,其抗氧化能力明显增强。
80年代开始,国内外对茶多酚的抗氧化作用机理进行了大量研究,发现茶多酚主要是通过如下途径来实现其抗氧化作用:①清除活性氧。茶多酚中的活性酚羟基可作为氢的供体,能清除环境中的活性氧,减少氧自由基的产生;②清除自由基。作为氢的供体,茶多酚可夺取氧化过程中产生的过氧化自由基;③螯合金属离子。茶多酚的邻位酚羟基可螯合金属离子,减少金属离子对氧化反应的催化作用;④结合氧化酶。在反应体系中,茶多酚能与氧化酶蛋白结合,形成一种复合物而降低该酶对氧化作用的催化活性。
对茶多酚吸氧量的研究表明,儿茶素的主要还原部位是其Ｂ环的邻位酚羟基,而且连苯三酚型儿茶素的吸氧量大于邻苯二酚型,据此可知,茶多酚的抗氧化能力与羟基的数目有关;另外,茶多酚的分子量也影响其抗氧化能力,分子量越大的茶多酚组分,其产生的多酚自由基越稳定,不易引起新的氧化链式反应的发生。如茶多酚抗脂质过氧化能力与其分子量和没食子酰基数目呈正相关;此外,茶多酚的抗氧化能力与其溶解性也有关。油溶性茶多酚和水溶性茶多酚相比,油溶性茶多酚具有更强的抗脂质氧化活性。在水相中,茶多酚不同组分对脂质过氧化残基清除能力不同,为ＥＣＧ>ＥＧＣＧ>ＥＧＣ>ＥＣ,而在油相中,ＥＣＧ=ＥＧＣＧ>ＥＣ>ＥＧＣ。 |
