在美国，癌症是死亡率最高的两种疾病之一，癌症发病率的增加看来是由于一些环境因素及饮食方面因素引起的。科学家已经研究了能降低癌症发病率的食物及其他物质。β-胡萝卜素就是一种皆为人知的天然防癌物质。大约在12年前，美国的全美癌症研究所的癌症防治专家和许多研究报告都已证明，多吃富含β-胡萝卜素的蔬菜可以防治各种癌症。

　　β-胡萝卜素是人体所必需的维生素A的主要来源。在人体中，β-胡萝卜素转化为维生素A，以满足人体需要。虽然大剂量维生素A的吸收会引起中毒，但是从天然食物中大量吸收β-胡萝卜素含量高的食品是安全的，象螺旋藻的β-胡萝卜素含量是其它食品(包括胡萝卜)的10倍以上。一百多例动物试验证明，维生素A和β-胡萝卜素可以抑制各种癌症和肿瘤的发展，许多人体流行病学的研究表明，吸收大量维生素A可以防治癌症，更深入的研究工作发现，起作用的是β-胡萝卜素而不是动物食品中的维生素A。

　　1975-1986年，至少有15项研究报告揭示了β-胡萝卜素和维生素A可降低肺癌的发病率，有一项研究指出，吸烟之所以容易导致肺癌，不仅是因为烟中有致癌物质，而且还由于人们在吸烟时，抑制了β-胡萝卜素的作用。血清中的β-胡萝卜素和维生素A含量越少，肺癌的发病率越高。在1974-1986年的9项研究表明，β-胡萝卜素和维生素A可以防治消化道癌(口腔癌、胃癌、结肠癌)，有两项研究表明，它可以防治妇女的乳腺癌和子宫癌。在1982年，美国国家研究院出版了著名的专著《饮食、营养、癌症》，书中评论了这方面非常重要的报道，概括总结就是："大量事实充分证明"胡萝卜素和维生素A含量高的食物有防治癌症的作用。而且推荐一些β-胡萝卜素含量高的蔬菜作为防癌食品。

　　β-胡萝卜素不仅是维生素A的来源，而且它还有维生素A所没有的一些功能。β-胡萝卜素可降低肺癌发病率，防止动物化学诱导的肿瘤，防止癌症前期的染色体损伤和增强免疫能力。

　　β-胡萝卜素是最有效抑制自由基活性的物质之一，这种自由基损伤细胞从而导致癌症。自由基是失去一个电子的分子集团。过多的自由基是由于环境污染、有毒的化学物质、药品、机械或精神上的打击等引起的。β-胡萝卜素则抑制了自由基在人体内的活性。

　　掌握了充分的资料后，全美癌症研究所于1982年在世界范围内搞了23项"干涉研究"。参加者通过服用或不服用β-胡萝卜素证实β-胡萝卜素的高吸收和癌症的低发病率之间的因果关系。最著名的要算Henneken Harvard医学院的研究，这项研究的试验对象是2200名男医生。在五年内，有一半医生每隔一天服用50mgβ-胡萝卜素，另一半不服用。研究结束时再比较这些医生的癌症发病率。

　　1987年，以色列的一项研究表明，天然的β-胡萝卜素比合成β-胡萝卜素更有效。由于天然β-胡萝卜素中含有9-顺式类胡萝卜素的同分异构体，因此它更容易被人体吸收。而合成胡萝卜素分子中缺乏这种物质。这说明藻类和绿色多叶蔬菜中的β-胡萝卜素比合成的β-胡萝卜素有更好的抗氧化作用。

　　由于螺旋藻富含β-胡萝卜素，因此被作为防癌物质进行试验。哈佛大学的口腔医学院进行了β-胡萝卜素和螺旋藻的提取物杀死口腔癌细胞的实验。通过服用β-胡萝卜素，仓鼠口腔恶性肿瘤的数量和大小都有所减少，有的甚至完全消失了。

　　在第二步试验中，给20只患口腔癌的仓鼠喂食螺旋藻β-胡萝卜素，没有一只仓鼠病情恶化；相反，20只没有接受这种藻类提取物治疗的仓鼠的口腔癌都已恶化。从喂食螺旋藻的仓鼠的动物组织样品中发现一种免疫刺激物，这种物质可以在癌细胞增殖前杀死癌细胞。

　　通过以上研究，可以清楚地发现β-胡萝卜素和防治癌症之间的关系。因此，对那些吃不到充足的蔬菜的人，在饮食中通过加入